Van gas naar inductie in een Rotterdamse restaurantkeuken: de meterkast had het laatste woord

Zes gaspitten, een salamander, een grillplaat en twee frituurbakken. Dat was tot deze zomer de kookopstelling van een bistro aan de Nieuwe Binnenweg, een zaak met zo’n veertig plaatsen binnen en een smal terras dat in oktober vooral door rokers wordt gebruikt. Eigenaar Lotte, die de zaak zes jaar geleden overnam, besloot in het voorjaar dat het gas eruit moest. Haar chef was het daar hartgrondig mee eens. Wat volgde was een verbouwing die veel meer over ampères ging dan over pannen.

De aanleiding: hitte, geld en een verhuurder

De redenen waren nuchter. In een open keuken van een paar vierkante meter liep de temperatuur op zomeravonden op tot iets wat de chef ‘niet meer menselijk’ noemde. De gasrekening schommelde onvoorspelbaar. En de verhuurder van het pand liet bij de verlenging van het huurcontract doorschemeren dat hij het gebouw op termijn van het gas af wil hebben. Lotte rekende uit dat ze liever nu zelf de regie nam dan over een paar jaar onder druk.

Een collega van een zaak in de Witte de Withstraat, die dezelfde overstap twee jaar eerder had gemaakt, gaf haar één advies mee: begin niet bij de keukenleverancier, begin bij de meterkast. Ze dacht dat het een grap was.

Wat er in de meterkast gebeurt als je zes pitten elektrisch maakt

Dat was het niet. Professionele inductie werkt op krachtstroom, en een volledige keukenlijn trekt bij volle belasting een vermogen waar de aansluiting van een gemiddelde horecazaak in een oud Rotterdams winkelpand niet op berekend is. Daar komen de koelcellen, de vaatwasser, de afzuiging en de verlichting nog bij. Op een vrijdagavond om half acht staat alles tegelijk aan.

Lotte liet daarom eerst een elektricien Rotterdam de bestaande installatie doorlichten, voordat er ook maar één apparaat besteld werd. Die kwam op een maandagochtend, de vaste rustdag, en bracht de hele ochtend door met meten en tellen. Zijn oordeel was helder: met de huidige aansluitwaarde kon de keuken maar half over. Of de aansluiting moest zwaarder, of de keuken moest slimmer worden ingedeeld.

Een zwaardere aansluiting vraag je aan bij Stedin, de netbeheerder in deze regio. Op papier is dat een formulier, in de praktijk een traject waarvan niemand haar een einddatum durfde te noemen. De elektricien legde ook het alternatief uit: een verdeling waarbij niet alle zones tegelijk op vol vermogen kunnen draaien, gecombineerd met een paar nieuwe groepen en een uitbreiding van de verdeelkast. Minder ideaal voor de chef, maar wel binnen een paar weken uitvoerbaar.

De keuze voor een tussenstap

Lotte koos voor beide. De aanvraag voor een zwaardere aansluiting ligt inmiddels bij de netbeheerder. Ondertussen is de keuken in augustus omgebouwd met vier inductiezones, een elektrische grillplaat en één frituur, verdeeld over nieuwe groepen. De salamander en de tweede frituur zijn verkocht. De chef heeft zijn kaart aangepast aan wat er tegelijk kan. Een tweede elektricien Rotterdam die ze voor een second opinion belde, kwam op vrijwel dezelfde berekening uit, wat haar vooral geruststelde.

Wie een vergelijkbare stap overweegt, kan van haar route leren dat de volgorde ertoe doet. Eerst weten wat je aansluiting aankan, dan pas de keukenleverancier binnenhalen. Een offerte voor een inductielijn zegt weinig zolang niemand heeft gekeken of de kabel van de straat het kan dragen.

Op een doordeweekse avond in oktober is het in de keuken merkbaar stiller. Geen gesis van gas, geen brandende ogen. De chef klaagt nog wel dat hij de vlam mist bij het flamberen. Lotte heeft hem een gasbrander voor de crème brûlée beloofd, en verder niets.